Pojechaliśmy do Gruzji dotknąć herbaty. Wróciliśmy ze zrozumieniem

W lipcu 2026 roku Łukasz i Alicja, właściciele Galerii Five O’Clock w Kołobrzegu, pojechali do regionu Guria w Gruzji, aby własnoręcznie zbierać i produkować herbatę. Pod opieką Petra Siča poznawali pracę w ogrodzie herbacianym, proces obróbki liści oraz małą manufakturę Aftandila. Ten artykuł otwiera cykl „Herbatyzm w Gruzji”.

Dlaczego pojechaliśmy poznawać herbatę w Gruzji

Chcieliśmy jej dotknąć. Poczuć pod palcami młode pędy, zebrać je własnymi rękami, zobaczyć, jak zmieniają się podczas więdnięcia, rolowania, utleniania i suszenia. Chcieliśmy sprawdzić na własnej skórze, ile pracy, mieści się w jednej filiżance.

Pojechaliśmy także po to, by podnieść swoje kompetencje jako herbaciarze. Właścicielami herbaciarni jesteśmy od lat, ale wiedzieliśmy, że pomiędzy sprzedażą gotowej herbaty a uczestniczeniem w jej powstawaniu istnieje granica, której nie da się przekroczyć samą teorią.

Na lotnisku w Gruzji czekał na nas Petr Sič — organizator wyjazdu, twórca sicaj.cz i człowiek, który nawet własne nazwisko zdołał „zherbacić”.

Człowiek-herbata bez kartki - Petr Sič 

Na lotnisku wyszliśmy z terminala i zaczęliśmy rozglądać się za człowiekiem trzymającym kartkę z naszym nazwiskiem. Wokół stało wielu kierowców i przewodników. Kartki były. Naszego nazwiska nie było.

Dopiero gdzieś dalej zauważyliśmy drobnego, szczupłego, brodatego mężczyznę w zielonym kapeluszu. Uśmiechał się, ale wyglądał również na nieco zatroskanego. Najwyraźniej zapomniał kartki z nazwiskami... albo nigdy nie planował jej mieć.

Nie było jednak większych wątpliwości. To musiał być Petr.

Wyglądał jak człowiek, który nie tylko zajmuje się herbatą, lecz prawdopodobnie sam jest trochę herbatą.

Bardzo szybko okazało się, że za jego swobodą, humorem i niepozornym wyglądem kryją się ogromna wiedza oraz odpowiedzialność. Dbał o nas przez cały wyjazd niemal jak o powierzony mu skarb. Organizował pracę, posiłki, przejazdy i kolejne doświadczenia i nigdzie się przy tym nie spieszył.

Nie rozstawał się z czajniczkiem i czarkami. Herbatę parzył wszędzie, gdzie tylko się dało. Jego maksyma brzmiała:

"Spread tea everywhere you go. Let no one ever come to you and leave without a piece of tea."

Rozsiewaj herbatę wszędzie, dokąd idziesz. Nie pozwól, żeby ktokolwiek przyszedł do Ciebie i odszedł bez choćby kawałka herbaty.

Petr nie traktował tego jak sloganu. Naprawdę tak żył.

Pojechaliśmy bez oczekiwań

Na początku pobytu Petr zapytał nas, czego oczekujemy od tego tygodnia.

Odpowiedziałem szczerze:

— Niczego nie zakładam. Chcę doświadczać herbaty i Gruzji.

To „nieoczekiwanie” przerosło później wszystkie oczekiwania.

Nie trafiliśmy na pokazową plantację przygotowaną pod turystów. Ogród Petera był miejscem nauki i eksperymentów. Nie miał służyć przemysłowej produkcji herbaty. Powstał po to, żeby można było wejść między krzewy, pracować z liściem i zrozumieć proces.

Codziennie rano lub przed południem spędzaliśmy około godziny na zbiorze. W cztery osoby zbieraliśmy przeciętnie około 1,5 kg świeżych liści. Każdy miał swój niewielki koszyk. Po godzinie pracy rezultat nadal wyglądał zaskakująco skromnie.

To była pierwsza bardzo konkretna lekcja o wartości ręcznie zbieranej herbaty.

Jak wygląda ręczny zbiór herbaty

Ogród był prowadzony ekologicznie, więc między krzewami herbacianymi rosło mnóstwo innych roślin. Same młode pędy herbaty okazały się jednak zupełnym przeciwieństwem otoczenia.

Były niesamowicie miękkie. Delikatne. Trochę jak bardzo świeża, miękka sałata. Aż chciało się przesuwać nimi po dłoni. Zbieraliśmy pączek i dwa, czasem trzy najmłodsze liście.

Po kilku minutach praca zaczynała przypominać medytację. Godzina dla siebie, dla krzewów i dla listków.

Manufaktura Aftandila w regionie Guria

Po pierwszym zbiorze zabraliśmy liście do niewielkiej manufaktury prowadzonej przez Aftandila, nazywanego przez wszystkich pieszczotliwie Awto.

Samo imię brzmiało tak, jakby należało do postaci z opowieści Tolkiena. Aftandil zdecydowanie nie przypominał jednak elfa. Był potężnym Gruzinem, emerytowanym nauczycielem chemii, znawcą herbaty i producentem działającym na niewielką skalę. Lubił też domowe nalewki, choć w naszym gronie używaliśmy w takich sytuacjach bardziej eleganckiego określenia: „oolong”.

Jego miejsce nie przypominało przemysłowego zakładu. Bardziej małą kraftową winiarnię, warsztat rzemieślnika i laboratorium w jednym. Na zniszczonej tablicy przed manufakturą nadal można było odczytać nazwę spółdzielni przetwórstwa herbaty „Guria Company 2014” w gminie Chokhatauri.

Maszyny znajdujące się w środku zaczynały mieć sens przy partiach wielkości co najmniej pięćdziesięciu kilogramów. My przynosiliśmy każdego dnia około półtora kilograma.

Nie produkowaliśmy więc herbaty przemysłowo. Uczyliśmy się jej niemal pojedynczym liściem.

Jak własnoręcznie produkowaliśmy różne herbaty

Zebrane liście zostawialiśmy na specjalnych półkach do zwiędnięcia. Następnego dnia zaczynała się dalsza obróbka.

Rolowaliśmy herbatę ręcznie, aż na dłoniach pojawiał się sok. Do przygotowania zielonej herbaty w stylu japońskim używaliśmy garnka do gotowania na parze z IKEA. Przy wersji inspirowanej metodą chińską pomagał nam AirFryer.

Białą herbatę próbowaliśmy suszyć w mocnym gruzińskim słońcu. W praktyce oznaczało to również uważne obserwowanie nieba, odprawianie niewielkich rytuałów pogodowych i liczenie na to, że chmury wreszcie dadzą nam spokój.

Na końcu korzystaliśmy jednak z profesjonalnych suszarek chińskiej produkcji, które Petr osobiście sprowadził do Gruzji z Chin. Pozwalały bezpiecznie domknąć proces i usunąć z liści resztę wilgoci.

Na każdym etapie degustowaliśmy, porównywaliśmy i sprawdzaliśmy, jak zmienia się zapach.

To było jedno z największych odkryć całego wyjazdu. Wciąż zbieraliśmy liście z tych samych krzewów, a potrafiliśmy otrzymać z nich dziesiątki różnych efektów. Herbata okazała się podobna do wina: pora zbioru, pogoda, sposób więdnięcia, nacisk dłoni, temperatura i długość suszenia potrafiły zmienić wszystko.

Liść nie zawierał jednego gotowego smaku. Zawierał wiele możliwości.

Pogrzeb herbaty, której nie udało się uratować

Nie wszystkie eksperymenty kończyły się sukcesem.

Próbowaliśmy przygotować czarną herbatę z wykorzystaniem bardziej nietypowego procesu fermentacji.

Początkowo wszystko wydawało się przebiegać zgodnie z planem, ale później pojawił się biały nalot. Partia została zanieczyszczona i nie nadawała się już do picia. Straciliśmy cały dzień pracy.

Nie wyrzuciliśmy jednak liści do kosza. Pochowaliśmy je w ogrodzie herbacianym pod altaną Petera. Z szacunku do rośliny, do własnego wysiłku i do procesu, którego nie udało nam się opanować.

Przyjechaliśmy uczyć się, jak powstaje herbata, a jedną z pierwszych prawdziwych lekcji okazała się umiejętność rozpoznania chwili, w której nie da się jej już uratować. Nie każda pomyłka prowadzi do narodzin nowego Lapsang Souchong. Czasem porażka pozostaje porażką. Ale nawet wtedy zostawia wiedzę.

Altana, która rosła razem z naszą herbatą

Kiedy my codziennie zbieraliśmy liście, Petr kończył budowę swojej herbacianej altany. Pracował przy niej już od wielu miesięcy. Ręcznie docinał deski i układał podłogę. Budowa posuwała się w gruzińskim tempie — bez nerwowego pośpiechu, ale konsekwentnie.

Ostatniego dnia dostąpiliśmy zaszczytu wypicia w niej herbaty.

Altana nie była jeszcze gotowa, lecz miała już podłogę. A skoro miała podłogę, stała się strefą bez butów. Weszliśmy więc boso, usiedliśmy i zaparzyliśmy herbatę w miejscu, które dopiero się rodziło.

To bardzo dobrze pasowało do całego wyjazdu. Altana nie była jeszcze skończona.  Ale istniało już miejsce, w którym można było na chwilę się zatrzymać.

Aftandil i herbata, która „nie była na sprzedaż”

Awto zaprosił nas także do swojego domu na obiad przygotowany przez żonę. Było serdecznie, obficie i niezwykle smacznie — tak, jak w Gruzji często bywa, kiedy gospodarz naprawdę chce podjąć gości.

Udało nam się również zdobyć kilogram herbaty jego produkcji. Nie było to łatwe, ponieważ — jak wielokrotnie podkreślał — ta herbata nie była na sprzedaż.

Ostatecznie przywieźliśmy ją do Kołobrzegu. Nie trafi jednak do regularnej oferty. Będzie można jej spróbować podczas spotkania poświęconego naszej podróży, razem z herbatami, które wyprodukowaliśmy własnymi rękami.

W stałej sprzedaży mamy również gruzińską herbatę, ale ten kilogram od Aftandila jest czymś innym. Nie pochodzi z katalogu i nie został kupiony w zwykłej transakcji. Jest efektem spotkania i relacji.

Gruzja jako osobny świat

Sama Gruzja również nie dała się oddzielić od herbaty. 

Momentami wyglądała jak świat po końcu jakiegoś wcześniejszego porządku. Niedokończone budynki, zniszczone elementy infrastruktury, bałagan, którego nikt nie próbował ukrywać. A jednocześnie wszędzie spotykaliśmy ludzi serdecznych, gościnnych i niezainteresowanych ciągłym pośpiechem.

Nazwałem to dla siebie gruzińskim mirem.

Nie w znaczeniu rosyjskiej strefy wpływów, której to określenie zwykle dotyczy. Raczej jako odrębny, zamknięty świat działający według własnej logiki.

Mniej konsumpcjonizmu. Mniej potrzeby kontrolowania każdego fragmentu otoczenia. Więcej jedzenia, rozmowy i życia dla samego życia. Podczas tego tygodnia doświadczyliśmy przede wszystkim czegoś, czego w naszej części Europy coraz bardziej brakuje: ludzi, którzy potrafią naprawdę być tam, gdzie akurat są.
Tutaj możesz zapoznać się z historią herbaty gruzińskiej.

Gruziński mir, Bakhmaro i samowar na plaży

Petr przygotował nam własną wersję Gruzji all inclusive. Codziennie zabierał nas do innych restauracji, wyszukiwał lokalne potrawy i pilnował, żebyśmy poznawali różnorodność gruzińskiej kuchni.

Pojechaliśmy z nim również nad Morze Czarne i plażę pokrytą czarnym piaskiem. Zabraliśmy wielki samowar, który po rozpaleniu wyglądał jak mały parowóz. Oczywiście służył do tego, by zrobić herbatę nad morzem.

Jednego dnia pogoda pozwoliła nam pojechać w góry, do Bakhmaro.

Przeszliśmy przez wioskę i zaczęliśmy wspinać się na Mzis Amosavali Gora, wznoszącą się na wysokość 2482 metrów. Nie było klasycznego szlaku. 

Po prostu szło się pod górę, czasem wybierając ścieżki wydeptane przez krowy.

 

Co przywieźliśmy z Gruzji do Kołobrzegu

Pojechaliśmy do Gruzji, żeby dotknąć herbaty. I naprawdę jej dotknęliśmy.

Poczuliśmy miękkość młodych liści, sok podczas ręcznego rolowania i ciepło suszu. Zobaczyliśmy, ile możliwości kryje się w jednym pędzie i jak niewielkie decyzje zmieniają końcowy smak.

Przywieźliśmy własnoręcznie przygotowane herbaty, kilogram wyjątkowej partii Aftandila oraz znacznie więcej pytań niż wcześniej.

Przywieźliśmy także zrozumienie, że herbata nie jest wyłącznie produktem. To ludzie, którzy nią żyją.

Petr, który kupił ogród, żeby dzielić się pasją. Aftandil, który produkuje niewiele, ale z pełnym zaangażowaniem. Martin i Sandra, którzy przyjechali nie dla biznesu, lecz dlatego, że kochają herbatę. I my — Łukasz i Alicja, właściciele Galerii Five O’Clock — próbujący zobaczyć coś więcej niż liście w puszce.

Nie zamierzamy po tygodniu w Gruzji nazywać siebie producentami herbaty. Wręcz przeciwnie. Ten wyjazd pokazał nam, jak ogromnej wiedzy, doświadczenia i wyczucia wymaga każda dobra partia.

Ale kiedy dziś otwieramy puszkę, widzimy już więcej. Widzimy pogodę dnia zbioru, dłonie zbieraczy, decyzje producenta, ryzyko, nieudane partie i cały łańcuch przemian, który doprowadził liść z plantacji do Herbaciarni w Kołobrzegu.

Tym doświadczeniem chcemy dzielić się podczas spotkań, degustacji, w kolejnych artykułach i przy zwykłej rozmowie nad filiżanką.

Bo herbata nie kończy się w puszce.

Tam zaczyna się jej następna podróż.

Cykl „Herbatyzm w Gruzji” — kolejne opowie

Ten artykuł otwiera cykl poświęcony naszej podróży. W kolejnych częściach opowiemy dokładniej:

• Petrze Siču — człowieku, który zherbacił własne nazwisko;
• codziennym rytuale zbioru i bordowych pędach, które nagle przesłoniły nam całą zieleń;
• Aftandilu i herbacie, która „nie była na sprzedaż”;
• tym, jak z jednej rośliny powstają białe, zielone i czarne herbaty;
• pogrzebie partii, której nie udało się uratować;
• gruzińskim mirze, samowarze na czarnej plaży i Bakhmaro ponad chmurami.

Gruzja była pierwszym miejscem, w którym naprawdę weszliśmy między krzewy i własnymi rękami przeprowadziliśmy liście przez kolejne etapy produkcji. Następnym kierunkiem będzie Sri Lanka?

Nie po to, by kolekcjonować kraje, lecz żeby dalej uczyć się widzieć to, co ukryte w liściu.

FAQ:
Czy w Gruzji produkuje się herbatę?

Tak. Gruzińska herbata ma długą historię, a dziś obok większych zakładów odradzają się niewielkie ogrody i manufaktury rzemieślnicze, takie jak manufaktura Petera i Aftandila.

Gdzie w Gruzji uprawia się herbatę?

Nasze warsztaty odbywały się w zachodniej Gruzji, w regionie Guria, którego wilgotny klimat sprzyja uprawie krzewów herbacianych.

Jak wygląda ręczny zbiór herbaty?

Zbieraliśmy młody pączek oraz dwa lub trzy najdelikatniejsze liście. Cztery osoby w ciągu godziny zbierały łącznie około 1,5 kg świeżego surowca.

Gdzie spróbować gruzińskiej herbaty w Polsce?

Gruzińskiej herbaty można spróbować i kupić w Galerii Five O’Clock w Kołobrzegu. Wyjątkowe partie przywiezione z podróży podajemy podczas tematycznych spotkań i degustacji.

Jak można wziąć udział w wyjeździe herbacianym do Gruzji?

Najłatwiej skontaktować się z Peterem za pomocą strony sicaj.cz i uzgodnić termin warsztatów.

 

Autor: Łukasz Jasiński, współwłaściciel Galerii Five O’Clock w Kołobrzegu
Podróż i doświadczenia: Łukasz i Alicja, lipiec 2026
Organizator i gospodarz warsztatów: Petr Sič, sicaj.cz