Żołnierze, dym i zmarnowany zbiór. Legenda narodzin Lapsang Souchong

Czy jedna z najbardziej charakterystycznych herbat świata mogła narodzić się z wojennego chaosu i desperackiej próby uratowania zbiorów?

Przenosimy się do XVII-wiecznych Chin, w czasy upadku dynastii Ming i przejęcia władzy przez Mandżurów. Według jednej z najbardziej znanych herbacianych legend właśnie wtedy, w górach Wuyi, przypadek, wojna i szybka improwizacja miejscowych rolników doprowadziły do powstania niezwykłego, dymnego naparu, który później podbił europejskie salony.

Nie wiemy, czy wszystkie wydarzenia rozegrały się dokładnie tak, jak opowiada się je dzisiaj. Nie zachowała się kronika opisująca żołnierzy śpiących na liściach ani rachunek pierwszego zachwyconego europejskiego kupca. Legenda przechowuje jednak prawdę o epoce: wojenny chaos zakłócał życie odległych górskich miejscowości, a konieczność ratowania zbiorów mogła przyczynić się do powstania zupełnie nowego rodzaju herbaty.

W sercu gór Wuyi

Aby zrozumieć tę historię, trzeba przenieść się do prowincji Fujian, w południowo-wschodnich Chinach.

To tam wznoszą się góry Wuyi – niezwykły krajobraz stromych skał z czerwonego piaskowca, gęstych lasów, mgieł i rzeki Dziewięciu Zakrętów. Trudno dostępne doliny i wilgotny klimat od wieków tworzyły doskonałe warunki do uprawy herbaty.

W XVII wieku region ten był już ważnym ośrodkiem jej produkcji. Wiedza o obróbce liści przekazywana była z pokolenia na pokolenie, a jakość herbat z Wuyi ceniono daleko poza granicami prowincji.

Był to jednak również czas ogromnego niepokoju. Dynastia Ming chyliła się ku upadkowi, Mandżurowie przejmowali kolejne obszary kraju, a wojna docierała także do odległych miejscowości, zakłócając handel, zbiory i codzienną pracę mieszkańców.

I właśnie w tym świecie miała rozpocząć się historia Lapsang Souchong.

Herbata pachnąca pożarem

Wyobraź sobie, że płacisz niemałe pieniądze za herbatę pachnącą dymem z ogniska, sosnowym drewnem, starą skórą i wnętrzem dawnego gabinetu.

Zamykasz oczy, bierzesz łyk i mówisz:

„Doskonałe”.

Dla współczesnego miłośnika Lapsang Souchong taki aromat może oznaczać wyrazistość, szlachetność i tradycję. Jednak dla chińskiego producenta sprzed kilkuset lat intensywnie zadymione liście prawdopodobnie nie były powodem do dumy.

Według legendy powstały bowiem nie jako zaplanowany eksperyment, ale jako rezultat katastrofy.

Żołnierze zajmują manufakturę

Najbardziej znana wersja opowieści mówi, że w połowie XVII wieku przez okolice wioski Tongmu w górach Wuyi przemaszerowały oddziały wojskowe.

Żołnierze zajęli zabudowania, w których obrabiano świeżo zebraną herbatę. W najbardziej malowniczej wersji legendy mieli nawet ułożyć się do snu na workach lub stertach liści.

Produkcja została przerwana.

Kiedy wojsko w końcu odeszło, rolnicy zastali zbiory w fatalnym stanie. Liście zwiędły, zostały pogniecione i zaczęły szybko, nierównomiernie się utleniać. Z każdym kolejnym dniem malała szansa na przygotowanie z nich herbaty zgodnej z dotychczasowym sposobem produkcji.

Dla mieszkańców wioski oznaczało to możliwą utratę dużej części dochodu.

Pozostała im już tylko desperacka improwizacja.

Ratunek w sosnowym dymie

Rolnicy postanowili jak najszybciej wysuszyć liście. Zamiast czekać na powolny, tradycyjny proces, rozpalili ogień z dostępnego w okolicy drewna sosnowego.

Ciepło przyspieszyło suszenie, a gęsty, żywiczny dym przeniknął liście.

Kiedy proces dobiegł końca, producenci otrzymali coś zupełnie innego niż zamierzali. Susz był ciemny, a jego aromat intensywnie dymny, drzewny i żywiczny.

Partię uznano prawdopodobnie za nieudaną.

Według legendy rolnicy sprzedali ją kupcom handlującym z Europejczykami, licząc przede wszystkim na ograniczenie strat. Ku ich zdumieniu zagraniczni odbiorcy nie tylko zaakceptowali herbatę, lecz w następnym sezonie poprosili o kolejną dostawę.

To, co w Chinach mogło wydawać się wadą, dla Europejczyków okazało się fascynującą nowością.

Narodziny czarnej herbaty

Tak miała narodzić się herbata, którą często uznaje się za najstarszy rodzaj chińskiej herbaty czarnej.

W Chinach nazywa się ją Zhengshan Xiaozhong.

Określenie „Zhengshan” można rozumieć jako „właściwe góry” lub „prawdziwy obszar pochodzenia”. Miało ono odróżniać herbatę produkowaną w rejonie Tongmu od podobnych herbat powstających później poza tym terenem.

„Xiaozhong” oznacza natomiast nazwę określonego typu lub odmiany herbaty, a nie po prostu duże, dolne liście krzewu.

W Europie utrwaliła się dawna, dialektalna forma nazwy: Lapsang Souchong.

Niezależnie od tego, ile prawdy kryje legenda o żołnierzach, region Tongmu i góry Wuyi rzeczywiście odegrały fundamentalną rolę w rozwoju chińskiej herbaty czarnej.

Z gór Wuyi do Europy

Chińskie herbaty z Fujianu należały do tych, które stosunkowo wcześnie zaczęły docierać do europejskich portów.

W XVII wieku handel herbatą rozwijali przede wszystkim Holendrzy, a następnie Brytyjczycy. W tym samym czasie picie herbaty zaczęło zdobywać popularność na angielskim dworze i wśród wyższych warstw społeczeństwa.

Z tym procesem często łączy się postać Katarzyny Braganzy, portugalskiej księżniczki, która w 1662 roku została żoną króla Anglii Karola II. Katarzyna nie przywiozła do Anglii wyłącznie Lapsang Souchong, ale jej zamiłowanie do herbaty pomogło uczynić napój modnym w otoczeniu królewskim.

Dymna herbata z Chin doskonale pasowała do europejskiej fascynacji egzotyką. Jej aromat kojarzył się z drewnem, ogniem, skórą i dalekimi podróżami.

W świecie herbat można porównać ją do torfowej whisky z wyspy Islay. To smak bezkompromisowy – wyrazisty, charakterystyczny i trudny do pomylenia z czymkolwiek innym.

Jedni zakochują się w nim od pierwszego łyku.

Inni po jednej filiżance uznają, że to zupełnie nie ich bajka.

Nie każda Lapsang jest taka sama

Warto wiedzieć, że pod nazwą Lapsang Souchong kryją się dziś bardzo różne herbaty.

Na rynku można znaleźć zarówno tradycyjnie wędzone herbaty, jak i tańsze wersje, których dymny charakter wzmacnia się dodatkiem aromatu. Nie każda herbata produkowana poza Tongmu jest podróbką, ale tylko herbata z właściwego regionu może nosić historyczną nazwę Zhengshan Xiaozhong w jej najbardziej ścisłym znaczeniu.

Co ciekawe, współcześnie w górach Wuyi powstają również wersje niewędzone. Często są one bardziej owocowe, miodowe i subtelne niż mocno zadymione herbaty eksportowe znane w Europie.

Dobry Lapsang Souchong nie powinien smakować wyłącznie dymem.

Pod warstwą sosnowego drewna i żywicy można odnaleźć naturalną słodycz, nuty miodu, suszonych owoców, śliwek, a niekiedy także owoców longan. Napar powinien być gładki, głęboki i przyjemnie rozgrzewający.

Tradycyjne suszenie w Qinglou

Tradycyjny proces produkcji odbywa się w charakterystycznych drewnianych budynkach nazywanych Qinglou.

Na dolnych kondygnacjach rozpalany jest ogień z drewna sosnowego, a ciepło i dym wędrują ku górze przez kolejne poziomy konstrukcji. Liście przechodzą wieloetapowy proces więdnięcia, zwijania, utleniania i suszenia.

Dym nie jest jedynie dodatkiem dodanym na końcu. Staje się częścią całego procesu i stopniowo buduje aromat herbaty.

W dobrze wykonanym Zhengshan Xiaozhong dym nie powinien agresywnie przykrywać liści. Ma współgrać z ich słodyczą i owocowością.

To właśnie ta równowaga odróżnia herbatę rzemieślniczą od naparu, który smakuje wyłącznie jak popiół z ogniska.

Porządek, który narodził się z chaosu

Legenda o Lapsang Souchong jest tak fascynująca nie dlatego, że potrafimy potwierdzić każdy jej szczegół.

Jej siła polega na czymś innym.

Opowiada o ludziach, którym wojna przerwała pracę, zniszczyła plany i postawiła ich wobec realnej straty. Próbowali jedynie uratować to, co zostało. Nie planowali rewolucji i nie szukali nowego produktu.

A jednak z chaosu, przypadku i improwizacji miał wyłonić się zupełnie nowy porządek. To, co wydawało się błędem, stało się cechą. To, co miało zostać sprzedane jako wadliwa partia, zyskało własną nazwę i tradycję. To, co pachniało dymem z desperacko rozpalonego ognia, zaczęło być poszukiwane na drugim końcu świata.

Następnym razem, gdy zaparzysz filiżankę Lapsang Souchong i poczujesz aromat sosnowego dymu, pomyśl o górskich producentach próbujących uratować zbiory w samym środku wojennego zamętu.

Nie wiemy, czy żołnierze rzeczywiście spali na liściach. Wiemy jednak, że góry Wuyi stały się kolebką jednej z najbardziej rozpoznawalnych herbat świata. Lapsang Souchong przypomina, że czasem nowy smak, pomysł albo kierunek pojawia się właśnie wtedy, gdy wszystko idzie niezgodnie z planem.

Pozostaje tylko pytanie: czy dymna herbata jest również Twoją bajką, czy po pierwszym łyku masz ochotę odstawić filiżankę jak najdalej?