Jedna herbata, dwa światy. Europejski i azjatycki sposób parzenia herbaty

Dlaczego jedni parzą herbatę przez trzy minuty, a inni przez piętnaście sekund? I kto właściwie robi to dobrze?

Wyobraź sobie, że zapraszam Cię na herbatę. Stawiam na stole dwa naczynia. Pierwsze to klasyczny, całkiem spory dzbanek, taki na pół litra. Drugie to niewielka porcelanowa czarka z przykrywką, mieszcząca zaledwie 100 ml wody.

Do pierwszego wsypuję 5 gramów herbaty i zalewam 500 ml gorącej wody. Czekamy trzy minuty. Do drugiego również wsypuję 5 gramów tej samej herbaty, ale zalewam ją tylko 100 ml wody. Po kilkunastu sekundach przelewam napar do małych czarek.

Która herbata będzie mocniejsza?

Intuicja podpowiada, że druga. Przecież ma pięć razy więcej liści w stosunku do ilości wody. Tylko że pierwsza parzyła się przez trzy minuty, a druga przez kilkanaście sekund.

Witaj w świecie europejskiego i azjatyckiego parzenia herbaty. 

Europejski dzbanek kontra chiński gaiwan

Na początek małe zastrzeżenie. Omawiany przez mnie podział jest umowny ale bardzo widoczny w tych 2 kulturach miłośników i... konsumentów herbaty. Podział na europejskie i azjatyckie parzenie jest pewnym uproszczeniem. W Azji spotkamy mnóstwo sposobów przygotowania herbaty, również takich, które przypominają nasze codzienne parzenie w kubku. A w Europie można z powodzeniem korzystać z gaiwana.

Przyjrzyjmy się jednak dwóm wyraźnie różnym metodom.

Styl europejski, często nazywany zachodnim, to sposób, który znasz z domu. Kilka gramów herbaty, większa ilość wody i parzenie przez kilka minut. Następnie oddzielamy liście od naparu i pijemy. Hm... albo nie oddzielamy - ten sposób parzenia możemy z powodzeniem nazwać "polską siekierą" :) 

Gong Fu Cha to tradycja rozwijana przede wszystkim w Chinach. Używa się w niej zazwyczaj niewielkich naczyń, większej ilości liści w stosunku do wody i serii bardzo krótkich parzeń.

Gaiwan, czyli czarka z przykrywką, jest jednym z naczyń, w których można przygotować herbatę tym sposobem. Nie jest osobną kategorią herbaty ani nazwą konkretnego przepisu.

Można powiedzieć, że Europejczyk częściej przygotowuje cały napar od razu, a miłośnik Gong Fu Cha poznaje go w kolejnych odsłonach.

Pierwszy sposób daje wygodę i przewidywalność. Drugi pozwala dokładniej obserwować zmieniający się charakter liści.

Oba... mają sens.

Ile liści, ile wody, ile czasu?

Porównajmy typowe proporcje. To wartości orientacyjne, od których można zacząć własne eksperymenty, a nie obowiązujący wszystkich herbaciany regulamin.

Parametr	Styl zachodni	Gong Fu Cha
Ilość liści	2–3 g na 250 ml	5–7 g na 100 ml
Naczynie	Kubek, zaparzacz, dzbanek	Gaiwan, mały czajniczek
Czas jednego parzenia	Zwykle 2–5 minut	Zwykle 10–40 sekund na początek
Liczba parzeń	Najczęściej 1 dla czarnych, 2-3 dla zielonych	Często 5–10, czasem więcej
Charakter degustacji	Jeden większy napar	Seria niewielkich naparów

Różnica jest więc konkretna.

W metodzie Gong Fu Cha używamy nawet kilkakrotnie więcej liści w przeliczeniu na objętość wody, ale radykalnie skracamy czas kontaktu liści z wodą.

Dlatego pięć gramów herbaty zalanych 100 ml wody przez kilkanaście sekund nie musi wcale dać mocniejszego naparu niż te same liście parzone przez kilka minut w większym dzbanku. Wiele zależy od gatunku herbaty, temperatury, struktury liści i długości konkretnego parzenia.

No właśnie. Dlaczego?

Co właściwie dzieje się z liściem w gorącej wodzie?

Herbata zawiera wiele substancji rozpuszczalnych w wodzie. Są wśród nich kofeina, aminokwasy, polifenole i związki odpowiadające za aromat. Kiedy zalewasz liście gorącą wodą, rozpoczyna się proces ekstrakcji. Poszczególne substancje przechodzą z liści do naparu, ale nie wszystkie robią to w tym samym tempie.

Temperatura ma znaczenie. Czas ma znaczenie. Ilość i rozdrobnienie liści również. Dlatego napar przygotowany w 30 sekund może różnić się od tego, który powstaje przez trzy minuty. Nawet jeśli użyliśmy dokładnie tej samej herbaty. W dłuższym parzeniu do naparu mogą przechodzić kolejne porcje związków odpowiadających między innymi za cierpkość i goryczkę. Nie oznacza to jednak, że każda herbata parzona długo będzie gorzka ani że krótkie parzenie zawsze da łagodny napar.

Gong Fu Cha wykorzystuje tę zależność po prostu w inny, bardziej selektywny sposób. Zamiast wydobywać dużą część rozpuszczalnych substancji podczas jednego parzenia, przygotowujemy serię krótkich naparów o zróżnicowanym składzie. Bo liście zmieniają się w trakcie całego procesu.

Np mocno zwinięty oolong albo długo leżakujący pu-erh potrzebuje czasu, aby woda dotarła do kolejnych warstw. Niektóre z substancji zostaną wypłukane już po pierwszych zalaniach, inne wciąż przechodzą do wody w klejonych infuzjach. W efekcie profil aromatu i smaku może zmieniać się z parzenia na parzenie.

No i właśnie te zmiany są jednym z najciekawszych powodów, żeby spróbować tej metody.

Czy herbatę można zaparzyć dziesięć razy?

Oczywiście. Pozostaje jednak pytanie, czy dziesiąte parzenie będzie jeszcze warte wypicia. Niektóre oolongi i pu-erhy potrafią oddawać smak przez wiele kolejnych parzeń. Inne herbaty tracą intensywność znacznie szybciej. Dlatego nie ma sensu ustalać sztywnej liczby - o ilości zaparzeń decydujesz w trakcie degustacji. Bądź uważny i obserwuj. Pierwsze parzenie może być delikatne, drugie znacznie bogatsze, trzecie przynieść nowy aromat. Do pewnego momentu zazwyczaj intensywność naparu rośnie a później zaczyna spadać, więc można stopniowo wydłużać czas kontaktu liści z wodą. Aż w końcu herbata staje się zbyt słaba jak na nasz gust.

To naturalny moment zakończenia degustacji.

I nie ma tu absolutnie potrzeby udowadniać światu, że nasz oolong wytrzymał czternaście parzeń. Herbata nie bierze udziału w zawodach wytrzymałościowych. Klucz to uważność smaku i aromatu, i przyjemność degustacji.

A co z temperaturą? Czy zieloną herbatę naprawdę trzeba parzyć w 80°C?

To kolejny temat, przy którym herbaciane instrukcje potrafią narobić więcej zamieszania niż sama herbata. Zwykle spotkasz zalecenia, aby zieloną herbatę parzyć w temperaturze około 70–80°C, a czarną wodą znacznie gorętszą.

Są to użyteczne punkty wyjścia, szczególnie przy klasycznym, kilkuminutowym parzeniu. Ale temperatura nie działa samodzielnie. Głownie chodzi o to że od temperatury zależy  szybkość ekstrakcji, a więc również to, jak długo liście powinny pozostawać w wodzie. 

Możesz przygotować zieloną herbatę w niższej temperaturze przez dwie minuty. Możesz też sprawdzić wyższą temperaturę i znacznie krótszy czas. Otrzymasz inne napary. Jeden może być bardziej słodki i łagodny, drugi bardziej intensywny, albo goryczkowy czy cierpki.

Co ciekawe, w niektórych tradycjach japońskich spotkamy prawie letnią woda lub nawet lód! A w innych sposobach parzenia używa się bardzo gorącej wody. Oczywiście nie każdej herbacie i nie każdemu pijącemu będzie to odpowiadać.

Temperatura parzenia nie jest właściwością herbaty. Jest decyzją pijącego.

Podobnie jak czas.

Dlatego zamiast traktować instrukcję na opakowaniu jak przepis prawny, lepiej uznać ją za propozycję rozpoczęcia eksperymentu.

Gong Fu Cha, gaiwan, kyusu — czym właściwie są te wszystkie naczynia?

Tu przyda się mały przewodnik.

Gaiwan to chińskie naczynie składające się z czarki, pokrywki i często spodka. Pokrywka pozwala zatrzymać liście podczas przelewania naparu. Gaiwan świetnie sprawdza się do wielokrotnego parzenia, ponieważ daje dobrą kontrolę nad czasem i pozwala obserwować liście. Ale uwaga - gaiwan nie ma "zimnego uszka" i wymaga lekkiej wprawy w posługiwaniu się odpowiednim chwytem aby nie poparzyć palców. 

Gong Fu Cha jest sposobem przygotowania i podawania herbaty, a nie nazwą naczynia. Można korzystać z gaiwana, ale również z małego czajniczka Kyusu.

Kyusu to japoński czajniczek, często z charakterystycznym bocznym uchwytem. Szczególnie kojarzony jest z parzeniem japońskich herbat zielonych. Zależnie od herbaty i preferencji może służyć do kilku kolejnych parzeń. Osobiście poleciłbym początkującym Kyusu zamiast Gaiwana - ma zimny uchwyt a więc jest bezpieczniejszy dla paców.

Chahai, czasem nazywany dzbankiem sprawiedliwości, to naczynie, do którego przelewa się gotowy napar, zanim trafi do czarek. Dzięki temu wszyscy uczestnicy degustacji otrzymują herbatę o zbliżonej intensywności. Przy odpowiedniej wprawie w posługiwaniu się Gaiwanem lub czajniczkiem Kyusu - Chahai często jest pomijany. Choć ja uważam go za niezwykle przydatne naczynie, które pozwala na bieżącą korektę błędów parzenia.

No i jeszcze małe czarki. Dlaczego takie małe?

Bo w Gong Fu Cha jedna porcja jest niewielka, a po niej przychodzą kolejne - wiele kolejnych, a więc w rezultacie objętościowo z małych czarek i tak wypijesz dużo więcej herbaty niż z jednego kubka.
W trakcie degustacji możesz zwrócić uwagę na zapach, spróbować, porównać, bo każde następne parzenie jest osobnym doświadczeniem. Duży kubek znakomicie nadaje się do czytania książki. Mała czarka częściej zaprasza, żeby zainteresować się samą herbatą.

Zrób eksperyment: ta sama herbata, dwa sposoby parzenia

Do zabawy szczególnie dobrze nadaje się dobry oolong.

Przygotuj dwa naczynia, wagę kuchenną i wodę w tej samej temperaturze, na przykład 90°C. Wybierz jeden gatunek herbaty.

Pierwszy eksperyment — styl europejski

Wsyp 3 g herbaty do zaparzacza. Zalej 250 ml wody i parz przez około trzy minuty. Oddziel liście i spróbuj.

Zwróć uwagę na aromat, intensywność, słodycz, goryczkę i posmak.

Drugi eksperyment — Gong Fu Cha

Wsyp 5 g tej samej herbaty do gaiwana lub małego czajniczka o pojemności około 100 ml.

Pierwsze parzenie zrób przez około 20 sekund. Przelej cały napar i spróbuj. Drugie parzenie — 20–25 sekund. Trzecie — około 30 sekund. Kolejne możesz stopniowo wydłużać, obserwując, co dzieje się ze smakiem. Czasy są propozycją doświadczalną. Zwinięte liście mogą potrzebować chwili na rozwinięcie, inne herbaty będą gotowe szybciej.

Ana koniec odpowiedz sobie na kilka pytań.

• Czy pierwsze parzenie było najlepsze?
• Czy w drugim pojawił się inny aromat albo smak? 
• Czy trzecie było bardziej intensywne, czy już delikatniejsze?
• Który sposób przygotowania bardziej Ci odpowiada?

Możesz odkryć nowe smaki albo może się okazać, że herbata z dużego dzbanka smakuje Ci bardziej. I to też jest wartościowa informacja. Eksperyment nie polega na udowodnieniu wyższości chińskiego gaiwana nad europejskim dzbankiem. Chodzi o znalezienie różnic. I własnego smaku.

Czy azjatycki sposób parzenia herbaty jest lepszy?

Wróćmy do naszych dwóch naczyń z początku artykułu. W europejskim dzbanku przygotowaliśmy większą porcję naparu. Wygodną, przewidywalną, dobrą do śniadania, rozmowy, książki czy pracy. W małym gaiwanie przygotowaliśmy kilka kolejnych naparów. Każdy wymagał odrobiny uwagi. Każdy dawał okazję do porównania.

Który sposób jest właściwy? To zależy, czego oczekujesz.

Jeśli masz ochotę na duży kubek herbaty podczas pracy, pięć kolejnych parzeń może wydawać się niepotrzebnym komplikowaniem życia. Jeśli natomiast chcesz lepiej poznać konkretną herbatę, obserwować rozwijające się liście i sprawdzić, jak zmienia się smak, mały gaiwan może okazać się znacznie ciekawszym narzędziem.

Nie bez znaczenia jest także czas. Europejski sposób zwykle pozwala przygotować herbatę i zająć się czymś innym. Gong Fu Cha zachęca, żeby przez pewien czas zajmować się właśnie tylko i wyłącznie herbatą. Zatrzymać się na chwile gdzie pretekstem jest właśnie liść herbaty i mały czajniczek.

My lubimy obydwa sposoby - na szybko, do śniadania, do pracy, do książki - kubek. A na spotkanie z przyjaciółmi, do degustacji wartościowych liści, lub... jako pretekst do zatrzymania - wiele zaparzeń i małe czarki. 

Spróbuj tego w Galerii Five o’clock

Nasza herbaciarnia wygląda raczej jak fragment dawnego angielskiego świata. Wśród drewnianych mebli, porcelany i półek pełnych herbat pojawiają się jednak także azjatyckie naczynia.

Bo dobrej herbaty można doświadczać na wiele sposobów. W naszym menu znajdziesz teraz zestawy Gong Fu Cha / Gaiwan Cha, w których możesz wybrać herbatę z naszych półek i poznawać ją poprzez wielokrotne parzenie.

A jeżeli masz ochotę zagłębić się w temat, zapraszamy również na Herbaciane Spotkanie — 60–75 minut degustacji i rozmowy o herbacie przy herbacie, z wcześniej uzgodnionym terminem. Możemy porównać chińskie oolongi, poznać japońskie zielone herbaty, przyjrzeć się pu-erhom albo po prostu sprawdzić coś zupełnie nowego. Nie musisz się przygotowywać. Możesz przynieść pytania albo zdać się na naszą propozycję.

Albo możemy sprawdzić, co się stanie, kiedy tę samą herbatę zaparzymy jeszcze inną metodą, np zasypiemy lodem?

Galeria Five o’clock | Herbatyzm — Kołobrzeg

Poznaj nasze Herbaciane Spotkania i nowe sposoby degustacji herbaty