Czy zieloną herbatę naprawdę trzeba parzyć w 70–80°C?

Zielonej herbaty nie trzeba zawsze parzyć w 70–80°C. Temperatura jest jednym z narzędzi sterowania smakiem: niższa wydobywa więcej łagodności i umami, wyższa mocniej pokazuje gorycz i cierpkość, a zimna woda potrafi zmienić proporcje ekstrahowanych składników na tyle, że z tych samych liści otrzymujemy zupełnie inny napar.

W jakiej temperaturze parzyć zieloną herbatę

Na opakowaniach zielonej herbaty bardzo często znajdziemy podobną instrukcję:

„Parzyć 2–3 minuty w temperaturze 70–80°C.”

I człowiek zaczyna kombinować. Czajnik z regulacją temperatury? Termometr? Czekanie? 83°C — jeszcze za dużo. 78°C — ok teraz. I nagle herbata zamiast dawać przyjemność, zaczyna przypominać małe doświadczenie laboratoryjne.

Tylko czy rzeczywiście zielona herbata wymaga 80°C? Hmm.. no w sumie to nie jest takie oczywiste. A przynajmniej nie w takim sensie, w jakim zwykle rozumiemy słowo „wymaga”.

Zacznijmy od paradoksu, czyli chińskiej normy parzenia zielonej herbaty

W Chinach istnieje oficjalna norma dotycząca sensorycznej oceny herbaty — GB/T 23776-2018 „Methodology for sensory evaluation of tea”. Jest to obowiązująca metoda stosowana przez profesjonalnych degustatorów do porównywania jakości herbat.

I co robi się według niej z zieloną herbatą? W badaniach stosujących tę normę znajdziemy bardzo prosty schemat:

3 g herbaty + 150 ml wrzącej wody + około 5 minut.

Tak przygotowany napar jest następnie oceniany przez ekspertów. PubMed Central (PMC)

Chwila, wróć.... jak to "+150 ml wrzącej wody" Przecież zielonej herbaty podobno nie wolno zalewać wrzątkiem.

Ano najwyraźniej wolno. Tylko trzeba odpowiedzieć na pytanie: po co ją parzymy? Chiński degustator nie przygotowuje sobie przyjemnej herbaty do śniadania. Chce zobaczyć wszystko, co znajduje się w liściu. Także gorycz, cierpkość i ewentualne wady.

Trochę jak z jazdą próbną samochodem. Jeśli w mechanik w warsztacie chce sprawdzić zawieszenie, specjalnie przejeżdża przez dziurawą drogę. Ale to nie oznacza to, że później Ty przez całe życie masz jeździć po dziurach,

Norma służy ocenie herbaty, a niekoniecznie jej najprzyjemniejszemu piciu.

Japończycy komplikują sprawę jeszcze bardziej

Bo w Japonii nie ma jednej temperatury dla „zielonej herbaty”. Japan Tea Central Public Interest Incorporated Association podaje orientacyjnie:

I co najważniejsze — sama japońska organizacja zaznacza, że temperatury, ilości i czasy są wartościami orientacyjnymi. Nihon Cha

Czyli nawet w kraju, w którym sposób przygotowania herbaty potraktowano naprawdę poważnie, odpowiedź brzmi: to zależy.

Od herbaty, od ilości liści, od czasu i w końcu — od tego, jaki napar chcemy otrzymać.

Temperatura nie działa sama

I to jest chyba największy problem z instrukcją: „zielona herbata — 80°C”, bo temperaturę wyjęliśmy z całego równania, w którym smak naparu zależy jednocześnie od wielu czynników :

temperatury + czasu + ilości liści + ilości wody +jakości wody + rodzaju liści + stopnia rozdrobnienia liści.

Badania nad ekstrakcją zielonej herbaty pokazują rzecz dość intuicyjną: wraz ze zmianą temperatury i czasu zmienia się ilość kofeiny i poszczególnych katechin przechodzących do naparu. Nie wszystkie związki zachowują się przy tym identycznie. ScienceDirect

Możemy zaparzyć herbatę chłodniej i dłużej albo goręcej i krócej. Możemy dać więcej liści i mniej wody. Możemy celowo wydobyć więcej cierpkości albo ją ograniczyć.

Temperatura parzenia nie jest właściwością herbaty - jest decyzją pijącego.

Ale zacznijmy jeszcze krok wcześniej — od wrzątku

Zacznijmy od jedna rzeczy, której nauczyło mnie zwykłe parzenie herbaty, a nie tabela i normy - jeżeli chcesz otrzymać wodę o temperaturze 80°C:

 najpierw zagotuj wodę, a dopiero potem ostudź

To nie jest dokładnie to samo co nastawienie czajnika z regulacją temperatury na 80°C i zatrzymanie grzania w tym miejscu. W praktyce wielokrotnie zaobserwowaliśmy w herbaciarni, że herbata przygotowana z wody niedoprowadzonej wcześniej do wrzenia potrafi wyjść bardziej mętna i po prostu inna, żeby nie powiedzieć - niezbyt dobra.

Tradycyjne japońskie parzenie również opiera się na zagotowaniu wody, a następnie jej schładzaniu przez przelewanie między naczyniami. To również bardzo praktyczne — naczynia się ogrzewają, a woda traci temperaturę i to dość naturalny i szybki proces studzenia. 

Jeśli jesteś ciekaw różnicy, możesz to bardzo łatwo sprawdzić samemu:

• Ta sama herbata.
• Ta sama woda. 
• Jedną porcję wody podgrzej tylko do 80°C.
• Drugą zagotuj i wystudź do 80°C.
• Zaparz obie identycznie.

To jest eksperyment bardziej interesujący niż kolejna internetowa tabela - sprawdź samodzielnie o co chodzi z tym gotowaniem i studzeniem.

A może w ogóle nie podgrzewać wody?

No właśnie. Zieloną herbatę można przygotować wodą całkowicie zimną. Japończycy nazywają taki sposób mizudashi. Japan Tea Central Association proponuje bardzo prostą domową recepturę: 

 10 g liści na litr zimnej wody i 2–3 godziny w lodówce.

Organizacja zwraca też uwagę, że niska temperatura ogranicza gorycz i cierpkość, dając łagodniejszy napar. Przygotowaną w ten sposób herbatę zaleca wypić w ciągu 24 godzin. Nihon Cha

To już samo w sobie trochę psuje teorię o koniecznych 70–80°C. Ale ciekawsze jest - dlaczego cold brew smakuje inaczej? Sprawdźmy to.

Cold brew to nie jest schłodzona herbata

• Możemy zaparzyć senchę w 80°C, wrzucić lód i otrzymać zimną herbatę.
• Możemy też wsypać liście do zimnej wody i zostawić je tam na kilka godzin. 

Temperatura napoju będzie podobna. Smak — niekoniecznie.

Japońskie Ministerstwo Rolnictwa przeprowadziło w swej skrupulatności badania nad zimną ekstrakcją zielonej herbaty. I co im wyszło?

Przy około 10°C teanina związana ze smakiem umami oraz EGC (epigallokatechiny) przechodzą do naparu stosunkowo dobrze, podczas gdy ekstrakcja bardziej cierpkiego EGCG (galusanu epigallokatechiny) oraz kofeiny jest wyraźnie ograniczona.

Według przytaczanych przez ministerstwo danych, kofeiny może przechodzić około połowę mniej, a EGCG około pięć razy mniej niż przy referencyjnym parzeniu 80°C przez dwie minuty. Ministerstwo Rolnictwa Japonii

Nowsze badanie metabolomiczne cold brew przygotowywanego w 4°C pokazuje podobny kierunek: wolniejsze uwalnianie głównych gorzkich składników, dobrą ekstrakcję L-teaniny oraz bardziej słodki, umamiczny i kwiatowy profil naparu. ScienceDirect

Czyli zimna woda nie przygotowuje po prostu słabszej wersji tej samej herbaty.

Zmienia diametralnie proporcje tego, co trafia do filiżanki !

Z cold brew/mizudashi - otrzymujemy zupełnie inny napar, inny smak i inne właściwości niż z zaparzania herbaty gorąca wodą

Cold brew w praktyce

Nie potrzebujemy specjalnego urządzenia. Na początek można potraktować japońskie zalecenie jako punkt odniesienia: 10 g zielonej herbaty / 1 litr zimnej wody / 2–3 godziny w lodówce. Nihon Cha

A później zacząć eksperymentować.

Delikatna sencha może potrzebować mniej czasu. Duży, zwinięty liść może otwierać się wolniej. Można zostawić herbatę na kilka godzin, a nawet przez noc. Badania przy 5°C pokazują, że ekstrakcja trwa nadal i nawet po 12 godzinach stężenia części składników mocno rosną. PubMed Central (PMC)

A można zejść jeszcze niżej? Do zera.

Jest jeszcze kōridashi — 氷出し, czyli parzenie lodem. I słowo „parzenie” zaczyna tu brzmieć trochę absurdalnie, bo właściwie niczego nie parzymy.

Na liście dobrej senchy, kabusechy albo gyokuro kładziemy kostki lodu i czekamy. Lód powoli się topi. Powstała woda przechodzi przez liście i bardzo powoli tworzy niewielką ilość niezwykle skoncentrowanego naparu.

Global Japanese Tea Association GJ Tea opisuje kōridashi jako metodę szczególnie dobrze pasującą do wysokiej jakości herbat cieniowanych, takich jak gyokuro czy kabuse sencha. Bardzo niska temperatura ogranicza cierpkość i gorycz, dzięki czemu mocniej wychodzi słodycz i umami.

Kōridashi definiuje też Ministerstwo Rolnictwa Japonii, które badało ekstrakcję zielonej herbaty wodą lodową o temperaturze około 0,5°C. Przy temperaturze zbliżonej do zera ekstrakcja kofeiny była jeszcze bardziej ograniczona niż przy zwykłym cold brew.

To właściwie drugi koniec skali wobec chińskiego testu degustacyjnego z początku artykułu.

Tam mamy prawie wrzątek i chcemy bezlitośnie wyciągnąć z liścia jego charakter. Tutaj mamy topniejący lód i pozwalamy mu przez długi czas wyciągać zupełnie inną stronę tej samej herbaty.

A pomiędzy nimi.... ogromne pole do zabawy na naszym podwórku ;)

No dobrze. A jak parzyć zieloną herbatę na co dzień?

Można oczywiście kupić termometr, gaiwan, wagę jubilerską i trzy rodzaje czajników. Można.

Tylko że większość ludzi chce po prostu rano napić się herbaty. Dlatego jako codzienny punkt startowy nadal jednak proponujemy około 80°C dla zwykłej zielonej herbaty. Nie dlatego, że jest to święta temperatura. Jest po prostu wygodnym kompromisem.

• zagotuj wodę. 
• daj jej trochę ostygnąć albo przelej ją do innego naczynia. 
• zalej liście. 
• po około dwóch minutach spróbuj.

Za gorzka? Następnym razem niższa temperatura, krótszy czas albo mniej liści.

Za delikatna? Zrób odwrotnie.

A kiedy trafisz na dobre gyokuro albo wysokiej klasy senchę, spróbuj 50–60°C. Potem tę samą herbatę zaparz w 80°C. Następnego dnia zalej ją zimną wodą i włóż do lodówki. A jeśli masz trochę cierpliwości — połóż na liściach kilka kostek lodu.

Nagle okazuje się, że pytanie - W jakiej temperaturze należy parzyć zieloną herbatę?

nie jest szczególnie dobrym pytaniem. Lepsze brzmi: Co chcę dzisiaj z tej herbaty wydobyć?

I wtedy 50°C, 80°C, 98°C i topniejąca kostka lodu przestają sobie przeczyć. Są po prostu czterema różnymi sposobami poznania tego samego liścia.