Prawdziwej matchy nie da się zrobić na skróty. Dlaczego dobra matcha jest droga?

Matcha jest dziś wszędzie.

Matcha latte, matcha z truskawkami, lody, ciastka, desery. Intensywnie zielony proszek w ciągu kilku lat stał się jednym z najbardziej modnych produktów na świecie. I właśnie tutaj zaczyna się problem.

Bo kiedy cały świat nagle chce czegoś więcej, rynek próbuje zrobić to.... szybciej, taniej i w większej ilości.

A prawdziwa japońska matcha bardzo źle znosi słowa „szybciej” i „taniej”.

Przekonaliśmy się o tym podczas Święta Herbaty w Cieszynie, gdzie uczestniczyliśmy w spotkaniu z Seigo Kondo — japońskim farmerem z Nishio, jednego z najważniejszych regionów produkcji matchy.

Słuchając człowieka, który zajmuje się tym przez całe życie, można dojść do prostego wniosku:

mała puszka dobrej matchy jest końcem bardzo długiego i precyzyjnego procesu.

Nie wystarczy więc wziąć dowolnej zielonej herbaty i zmielić jej na proszek. Zmielona zielona herbata pozostaje sproszkowaną herbatą. Matcha zaczyna się dużo wcześniej.

Najpierw trzeba zabrać herbacie słońce

Na kilka tygodni przed zbiorem plantacje przeznaczone na produkcję matchy są zacieniane.

Roślina dostaje mniej światła i zaczyna inaczej funkcjonować. Zmienia się skład liści, rośnie zawartość związków odpowiadających między innymi za charakterystyczne umami, słodycz i intensywną zieleń dobrej matchy. Nie jest to jednak zwykłe „przykrycie plantacji”.

Liczy się moment rozpoczęcia zacieniania, jego długość, pogoda i kondycja roślin. Jeszcze zanim zostanie zerwany pierwszy liść, producent podejmuje więc decyzje wpływające na późniejszy smak herbaty. Czas i pogoda odgrywają tutaj główną rolę.

Potem zaczyna się wyścig z czasem

Po zbiorze świeże liście bardzo szybko trafiają do obróbki. Są poddawane działaniu pary, która zatrzymuje procesy enzymatyczne. Potem następuje suszenie. I tutaj zaczynają się szczegóły, których na opakowaniu nigdy nie zobaczymy.

• Temperatura.
• Wilgotność.
• Czas działania pary.
• Stan konkretnego zbioru.
• Sposób suszenia.
• Ocena koloru, aromatu i struktury liścia.

W dobrych manufakturach herbata jest na kolejnych etapach oceniana i degustowana. Doświadczenie producenta decyduje o tym, czy proces przebiega właściwie.

To nie jest produkt, który po prostu „jedzie przez linię produkcyjną”. Dobry producent cały czas obserwuje herbatę a niuanse procesu produkcyjnego są doglądane praktycznie co do sekundy. Tak - w procesie produkcyjnym matchy liczą się sekundy. Parowanie liści kilka sekund za długo lub za krótko potrafi potrafi znacznie zmienić charakter finalnego produktu. 

Tencha nie jest zwykłą zieloną herbatą

Liści tenchy nie roluje się tak jak wielu innych japońskich herbat. Po wysuszeniu usuwa się twardsze elementy liścia — między innymi łodyżki i główne nerwy. Pozostaje delikatna część, którą można przeznaczyć do dalszej selekcji i mielenia. Ale zanim tencha stanie się matchą, często dzieje się jeszcze coś ważnego. Poszczególne partie są degustowane i komponowane.

Różnią się odmianą krzewu, plantacją, terminem zbioru, pogodą i sposobem obróbki. Mistrz może więc połączyć różne partie tak, aby uzyskać określony aromat, kolor, umami i charakter.

Trochę jak w przypadku wina albo whisky. Blend oznacza obniżania jakości, jest właśnie wyrazem kunsztu.

A potem trzeba ją zmielić. Bardzo powoli.

To jeden z najbardziej przemawiających do wyobraźni fragmentów całej historii.

Tradycyjny kamienny młyn mielący tenchę produkuje około 40–60 gramów matchy na godzinę. Nie kilogramów. Gramów.

Oznacza to, że wyprodukowanie kilograma matchy może wymagać kilkunastu albo nawet ponad dwudziestu godzin pracy jednego młyna.

Dlaczego tak wolno? Bo przy szybkim mieleniu rośnie temperatura. A temperatura wpływa na aromat, smak i jakość delikatnego proszku.

Można oczywiście mielić szybciej. Można zwiększać wydajność. Można upraszczać kolejne etapy. Tylko wtedy dochodzimy do najważniejszego pytania:

Na ile proces można przyspieszyć, zanim produkt wprawdzie nadal będzie zielonym proszkiem, ale przestanie być tym, czym miał być?

Tymczasem świat oszalał na punkcie matchy

Japonia produkuje coraz więcej tenchy.

Według japońskich danych jej produkcja w ciągu około dekady wzrosła kilkukrotnie.

Rosną również eksport i wartość sprzedaży japońskiej zielonej herbaty. W 2025 roku Japonia wyeksportowała ponad 12 tysięcy ton zielonej herbaty, a wartość eksportu niemal podwoiła się w porównaniu z poprzednim rokiem.

Jednym z głównych motorów tego wzrostu jest światowy popyt na matchę. Problem polega na tym, że plantacji, doświadczonych producentów i wysokiej jakości tenchy nie można zwiększyć z miesiąca na miesiąc.

Nie da się nacisnąć przycisku i jutro wyprodukować dwa razy więcej dobrej matchy. A kiedy popyt rośnie szybciej niż podaż, dzieje się rzecz bardzo przewidywalna. Rosną ceny.

I pojawia się presja, żeby pod nazwą „matcha” sprzedać coraz więcej różnych produktów.

Jeśli chcesz najpierw jej spróbować, przeczytaj również gdzie napić się dobrej matchy w Kołobrzegu.

Nie każdy zielony proszek jest tym samym

To dlatego dziś coraz trudniej oceniać matchę wyłącznie po nazwie na opakowaniu. Nawet bardzo popularne określenie „ceremonial grade” nie jest oficjalną japońską klasą jakości.

Nie istnieje jeden państwowy standard mówiący, jakie dokładnie parametry musi spełnić matcha, żeby producent mógł napisać na niej „ceremonial”. To przede wszystkim określenie marketingowe.

Historyczny związek matchy z japońską ceremonią herbacianą jest oczywiście prawdziwy. Ale współczesny złoty napis „CEREMONIAL” na opakowaniu sam w sobie nie mówi nam jeszcze zbyt wiele o tym, co jest w środku.

Znacznie ciekawsze są inne pytania:

• Skąd pochodzi herbata?
• Czy została wyprodukowana z tenchy?
• Jak była zacieniana?
• Z którego zbioru pochodzi?
• Jak ją obrabiano?
• Kto ją wyprodukował?
• Jak została zmielona i przechowywana?

I wreszcie najważniejsze:

jak smakuje?

Dlaczego jedna matcha kosztuje 30 zł, a inna 150 zł?

Bo pod jednym słowem „matcha” mogą znajdować się produkty bardzo różnej jakości.

Cena może wynikać z jakości liścia, regionu, odmiany krzewu, terminu zbioru, sposobu zacieniania, selekcji, komponowania partii, mielenia i świeżości. Oczywiście wysoka cena sama w sobie również nie jest gwarancją jakości.

Ale bardzo niska cena powinna uruchomić pytanie:

jak udało się tanio wyprodukować coś, czego tradycyjna produkcja jest tak powolna i wymagająca?

Dlatego u nas matcha ma swoją cenę

Nie chcemy przekonywać nikogo, że dobra matcha musi być najdroższa. Chcemy natomiast wiedzieć, co wsypujemy do czarki. Skąd pochodzi herbata.

Czy rzeczywiście jest matchą, a nie tylko zielonym proszkiem korzystającym z popularnej nazwy.

Bo światowa moda na matchę ma dwie strony. Dzięki niej znacznie więcej ludzi odkrywa ten niezwykły produkt. Ale im bardziej popularna staje się matcha, tym bardziej jej nazwa zaczyna żyć własnym życiem.

Dlatego dobra matcha kosztuje. Nie dlatego, że ktoś napisał na puszce „premium” albo „ceremonial”. Tylko dlatego, że za prawdziwą matchą stoją plantacja, czas, doświadczenie, selekcja, degustacja i mnóstwo drobnych decyzji podejmowanych od momentu zacienienia krzewów aż po ostatnie obroty kamiennego młyna.

Dobra matcha jest droga przede wszystkim dlatego, że wymaga specjalnie zacienianych upraw, produkcji tenchy, wieloetapowej selekcji i bardzo powolnego mielenia, które w tradycyjnych kamiennych młynach daje zaledwie kilkadziesiąt gramów proszku na godzinę.

 

Seigo Kondo - dziękujemy za fantastyczny wykład i podzielenie się niezwykle wartościową wiedzą i doświadczeniem producenta matchy.